Le plan de maîtrise sanitaire est un ensemble de documents qui décrit les moyens mis en œuvre par l’entreprise afin d’assurer l’hygiène et la sécurité alimentaires de ses produits par rapport aux dangers microbiologiques, chimiques, physiques et allergènes.
Le PMS est composé de quatre éléments fondamentaux :
- La HACCP
- Les BPH
- La Traçabilité
- La Gestion des non-conformités
HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point)
Elle consiste en une analyse des dangers qui permettra de définir les points critiques d’un processus de fabrication pour lesquels seront recherchées des actions tendant à maîtriser les dangers.
C’est une démarche qui permet à l’entreprise une mise en conformité sur la qualité et la sécurité de ses produits.
La HACCP s’appuie sur une méthode rigoureuse basée sur 7 principes incontournable :
- L’analyse des dangers
- La détermination des CCP (Critical Control Point)
- L’établissement des limites critiques pour chaque CCP
- L’établissement d’un système de surveillance pour chaque CCP
- L’établissement des mesures correctives
- L’établissement des procédures de vérification
- L’établissement d’un système d’enregistrement et de documentation
Les BPH (Bonnes Pratiques d’Hygiène)
Ils représentent l’ensemble des conditions et des règles nécessaires à mettre en place au sein de votre entreprise afin d’assurer l’hygiène, la sécurité et la salubrité de ses aliments et de sa production.
Sa mise en place concerne les éléments suivants :
- Le personnel
- Les mesures d’hygiènes au quotidien
- La maintenance des matériels et locaux
- Le plan de lutte contre les nuisibles
- L’approvisionnement en eau
- La maitrise des températures
- Les contrôles à réceptions et expéditions
La Traçabilité
La traçabilité est la capacité de retracer le cheminement d’une denrée alimentaire tout au long de sa chaine de production et de sa distribution. Soit depuis l’origine de la matière première jusqu’à sa remise au consommateur final. C’est -à- dire de la fourche à la fourchette.
La Gestion des non-conformités
La gestion des non-conformités permet de maitriser la qualité de vos produits en cas de problèmes. Elle représente un enjeu important pour l’entreprise surtout son image face aux consommateurs et aux clients. Il est indispensable pour l’entreprise d’être capable d’identifier les non-conformités et mettre en place des actions correctives.
